D’aussi loin que je m’en souvienne ma cuisine a toujours été question de passion, d’engagement, de valeurs et de respect.

Par le choix des produits en premier, par la qualité de ceux-ci, par celle de ceux qui les produisent, toujours établir une relation aussi directe que possible. Une relation de confiance et de partage.
Par toujours mettre de l’Amour dans tous mes plats, c’est l’ingrédient principal.
Par toujours chercher à améliorer mon produit, mes méthodes et mon impact sur l’environnement.
Très tôt, dans le cadre de mon ancien restaurant le Faux-Filet j’ai pris conscience de l’impact environnemental d'un restaurant et mis en place des réponses.

A titre personnel, j’ai une longue implication dans des AMAP et travaille à développer un système équivalent pour la restauration. Mon ancien restaurant travaillait déjà directement avec un maraîcher jusqu'à sa fermeture.

Aujourd’hui j’ai pris un grand tournant, une nouvelle page s'est ouverte sur un nouveau défi pour s’adapter aux nouvelles conditions liées à l’épidémie de Coronavirus qui transforme durablement notre société. Depuis, le Faux-Filet a été vendu et toutes mes activités se relocalisent dans l'Yonne, en Bourgogne, où je peux enfin travailler avec des producteurs locaux pour une partie de ma production.

J’ai face à moi de nombreuses questions qui n’ont pas toujours de réponses environnementales correctes.

La Vente sur Internet impose plus de livraisons ?

Absolument, c’est pour cela que nous vous proposons aussi de venir retirer sur place vos commandes en alternative à la livraison. Je surveille aussi toutes les initiatives, très nombreuses, qui apparaissent chaque jour, de la livraison courte distance en vélo mais je ne suis pas en mesure de vous la proposer pour l’instant car nous sommes tenus de vous livrer en froid contrôlé.

Grâce à des DLC longues, je vous suggère de passer une « grosse » commande plutôt que plusieurs petites. Ainsi il n’y aura qu’une seule livraison. Mieux encore, groupez vous avec des collègues pour vous faire livrer au bureau, des amis ou des voisins pour la joie de se retrouver autour du colis.

Producteur local, raisonnable ou Bio ?

Aujourd’hui la question ne se pose plus, nous devons localiser le plus possible nos approvisionnements et supprimer touts les intrants nocifs. C’est déjà le cas pour les légumes, les oeufs et les laitages. Seulement voilà, tout n’est pas localisable ou du moins pas tout de suite. Des filières doivent renaître, des habitudes doivent changer.

A l’exemple du saumon, la production française est quasi-inexistante ou hors de prix, mais c’est une filière renaissante à laquelle je m’intéresse et souhaite participer.

 

Nous travaillons déjà, avec le plus grand plaisir, avec une pisciculture BIO de truites, située à quinze kilomètres de notre laboratoire. Quelle joie d'aller chercher sont poisson tout frais et le travailler juste après.
 

A l’exemple de la filière bovine qui doit elle aussi se transformer profondément (c’est en cours heureusement) pour offrir des viandes de meilleures qualités et surtout élevées avec une haute éthique de l’animal. Mais il faut du temps pour changer les mentalités.

Et pour le Bio ? Fervent convaincu du Bio j’ai hélas croisé des producteurs qui négligeaient la qualité de leurs produits pour exhiber fièrement leur certification comme un talisman. A l’inverse, j’ai rencontré des producteurs qui n’avaient ni le temps, ni les moyens, ni l’envie de rentrer dans des certifications parfois compliquées. Dans tous les cas je fais confiance à mon expérience pour vos offrir le meilleur produit.

Le sous-vide c’est pas terrible !

Il y a deux réponses
Le sous-vide c’est terrible pour la gastronomie…et c’est vrai.
Véritable technique culinaire à part et qui ne s’improvise pas, cuisiner sous-vide permet selon l’envie de sublimer des plats en conservant les textures, en permettant des cuissons ultra lentes à basse température. L’absence d’air renforce aussi les qualités organoleptiques d’un plat
Entre de bonnes mains c’est un véritable plus pour le cuisinier et nous sommes bien loin de l’image bas de gamme de certains produits.

 

Cette technique permet de prolonger de beaucoup la durée de consommation des aliments, réduisant ainsi le gâchis alimentaire.

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Mais le sous-vide c’est du plastique.
Hélas oui, je recherche en permanence une alternative à ce support mais rien pour l’instant ne vient le remplacer, tant pour la cuisson que pour la conservation. Dès que possible nous nous en affranchirons. Depuis Noel 2022 on trouve des sachets sous-vide compostables et nous lancerons bientôt une expérimentation avec.

Par contre, j'ai fait attention à tous les autres emballages et je vous encourage à les réutiliser ou les réemployer au maximum. Nos étiquettes, même imprimées, peuvent être compostées. Ainsi que nos cartons. Dans tous les cas, nous limitons le suremballage.

J'étudie aussi la possibilité d’emballer nos produits fumés dans du papier paraffiné recyclable pour les vendre sous certaines conditions mais avec une DLC réduite alors à 7 jours.

 

LES TERRINES CONSIGNEES

Pour développer nos nouveaux produits, les terrines, nous avons choisi de travailler avec des bocaux consignés Weck.

Et au delà
Bien plus que sur le seul aspect des produits, je suis toujours curieux de toutes les améliorations qui apporteraient un mieux à la planète, aux individus et animaux qui la peuplent. J'ai toujours à l'esprit les grands principes de la permaculture, des approches holistiques et je suis un fervent défenseur de la sobriété heureuse vers laquelle je tends de plus en plus. Prenez soin de vous et de vos proches.

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